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Normalmente lo aconsejable es realizar el plan de negocio del restaurante ANTES de ponernos a negociar las condiciones de arrendamiento, de esta manera podemos negociar con cierto conocimiento de causa y el rigor de haber hecho “los deberes”.

Un aspecto importante a tener en cuenta cuando negociamos el alquiler del local es el hecho de que la cifra total del mismo, incluidos los gastos de comunidad y resto de “periféricos” tengan coherencia con el rendimiento de nuestro negocio en términos de porcentaje.

Para un modelo de negocio de restauración la partida de alquiler no se mas del 10% de las ventas previstas (todo sin iva), yque al ser un coste fijo no debemode fallar en su cálculo. 

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Cuando abrimos un nuevo restaurante siempre es una locura. Los nervios y la incertidumbre de cómo va a funcionar se juntan con el agotamiento de las horas extra en el negocio, ¡nos da la sensación de que tenemos que estar presentes en todos lados! Y eso es imposible.

Recordemos la azarosa vida de Rafael (Ricardo Darín) en “El Hijo de La Novia”. Totalmente consumido por el día a día de su restaurante “El Buenos Aires”

 

Gestionar un restaurante
El Hijo de la Novia

Es cierto que en una primera fase lo importante es cuidar a tus clientes para que reciban una buena experiencia en tu local, agradeciéndoles así que hayan elegido a tu negocio frente a toda la competencia, y que el tema del control y la rentabilidad, en estos primeros días, es secundario.

No es menos cierto que hemos montado el negocio para disfrutar, si, pero también para ganar dinero y por ello, más antes que después, hay que ponerse manos a la obra en lo que al control de costes se refiere con el objeto de sacar el mayor rendimiento posible a nuestro restaurante.

¿POR DONDE EMPEZAR?

Lo primero es conocer bien los parámetros controlables de nuestro negocio.

Los ingleses dicen que “los parámetros de un negocio, por el simple hecho de medirlos mejoran” y es cierto.

El secreto está en contar con un buen sistema en el que todo este medido de antemano y nos permita tener herramientas de control y medición, ¿resultado?, la anticipación.

Conocer de antemano las desviaciones repecto al ideal nos concede la facultad de poner mecanismos de control antes de de que sea demasiado tarde.

Si bien nuestra gestoría se encargará del control contable, nosotros tenemos que ser plenamente conscientes de los siguientes parámetros: coste de materia prima, coste de personal y tasa de esfuerzo, es decir  el porcentaje que supone la renta frente a lo que hemos vendido.

Estos tres parámetros anteriores no deberían superar el 75% de las ventas del negocio.

Además de ello conviene hacer un inventario semanal y hacer cruces del mismo sobre lo que nos dice el sistema que hemos comprado y vendido con el objeto de detectar desviaciones.

Cada trimestre hay que hacer una revisión de estos parámetros y adoptar objetivos o modificaciones para  optimizar nuestro negocio.

EL PERSONAL

El personal, como agente determinante para la buena marcha de cualquier negocio, es algo que todo el mundo conoce. Todavía más en uno como este, donde el servicio al cliente es la base del éxito.

Tener controlado el negocio hasta el último detalle nos convierte en líderes de cara a nuestro equipo. Nos permite premiar a los que se esfuerzan y corregir a los que lo necesiten.

Lo contrario produce desmotivación en el personal y, a nosotros, una excesiva dependencia de agentes externos para el control del negocio.

Casi siempre achacamos el éxito o el fracaso de los negocios de restauración a la ubicación de los mismos pero lo cierto es que, más que les pese a algunos, coexisten muchos más factores de los que depende directamente que nuestro restaurante tenga o no el éxito que deseamos.

Estos son los 5 puntos a vigilar para triunfar en el lucrativo negocio de la hostelería:

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Para gestionar con éxito un restaurante debemos poner en marcha dos motores: motores de análisis de datos y motores de seguimiento de datos. En base a estos indicadores tomamos el resto de decisiones.

¿Qué son los kpi y cómo te ayudan a gestionar con éxito un restaurante?

Los KPI ( key performance indicators) son las herramientas o los datos de medición del rendimiento que representan el éxito u oportunidades dentro de una empresa.

“¡Si no puedes medirlo, no puedes hacerlo!”

Por lo tanto, los KPI requieren informes de datos confiables y veraces para la toma de decisiones. Si hay un problema, se deben tomar las medidas necesarias para solucionarlo, pero si no se trabaja con herramientas de medición, es imposible saber por donde te vienen los tiros, hasta que es demasiado tarde.

En esencia, los KPI dependen de las cifras para proporcionar una comprensión más amplia del negocio.

Para ser efectivo, el KPI debe ser:

Aplicable a la línea de negocios.

Hecho a través de canales basados ​​en datos (por ejemplo, POS)

Bien definidos.

Efectivamente comunicado a todo el personal.

Crucial para alcanzar los objetivos.

Gestionar con éxito un restaurante: Qué son los kpi en los restaurantes

Los siguientes KPI son puntos de datos primarios que deben vigilarse de cerca:

Personal y empleo: definido como un porcentaje de las ventas .

Este KPI también incluye otros aspectos de los gastos laborales como las vacaciones, comidas del personal, indemnización a los trabajadores y todos los impuestos que se aplican en la nómina.

Horas totales de trabajo: El tiempo dedicado por los trabajadores juega un papel importante para comparar con las ventas.

Bajas laborales por parte del personal: Esto verifica las habilidades de liderazgo del equipo de gestión, una tasa de ausencias más alta a menudo es el resultado de un liderazgo pobre o incluso problemático.

Rotación de personal: Si bien una alta rotación de personal puede considerarse normal en la industria de la restauración, existe una cierta una cantidad de operadores que tienen menos del 50% de rotación anual de personal.

Horas trabajadas de media por empleado: es otro factor para evaluar el éxito de la empresa para mantener al personal.

Promedio de pago por hora: este número se puede obtener con un simple paso: divida la nómina total entre la cantidad de horas trabajadas por todo el personal.

El porcentaje del coste de Alimentos y bebidas (Costo de mercancías vendidas / CMV) es una medición de KPI esencial, especialmente cuando se operan restaurantes.

El coste de mercancía vendida se mide de la siguiente manera:

Porcentaje de coste de los alimentos = (Inventario inicial + Compras – Inventario final) ÷ Venta de dicho producto.

Se toma el inventario inicial durante un cierto período de tiempo (un mes, por ejemplo), agregando todas las compras del mismo periodo a ese número. Luego se resta el inventario final. Y el resultado se divide con las ventas del mismo período.

Por ejemplo:

Inventario inicial = 15,000 €

Compras = 4,000 €

Inventario final = 16,000 €

Ventas de comida = 10,000 €

Porcentaje de coste de mercancía vendida = (15,000 + 4,000 – 16,000) ÷ 10,000

Porcentaje de coste de mercancía vendida= 3,000 ÷ 10,000

Resultado = 0.30, o 30%

¿Cómo optimizar el porcentaje de coste de mercancía vendida?

Hay muchas formas de optimizar los porcentajes de los costes de los alimentos que recomendamos los consultores de restaurantes.

Aquí únicamente expongo algunos:

Aumente un poco los precios en su carta, o mejor dicho, sea inteligente con los precios de su menú.

Prueba la ingeniería de menú y deshazte primero de los platos que son perros. (bajo margen de beneficio y baja demanda)

Agregue carbohidratos a sus platos, porque las patatas y las pastas son generalmente más baratas al comprar a granel.

Sea creativo con el diseño de su carta, promoviendo los artículos más rentables sobre los otros.

Gestione adecuadamente sus economías de escala, o súmese a un club de compradores.

Asegúrese de estar sirviendo tamaños de porción apropiados; ¿Hay muchos platos que vuelven sin terminar?

No regale demasiado producto, como pan y mantequilla, si sus costes de comida reales e ideales están muy lejos entre sí.

 

Los cambios de oferta en temporada pueden ayudarle a ahorrar dinero: lo que está en temporada será más económico y ayudará con la rentabilidad, y lo que está de moda en el mercado, le ayudará a ganar popularidad entre sus clientes.

Los kpi’s son por lo tanto una herramienta imprescindible para gestionar con éxito un restaurante, ¿verdad?

Si cree que puede sacar mejor rendimiento a su restaurante, no dude en ponerse en contacto con nosotros.

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