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Para gestionar con éxito un restaurante debemos poner en marcha dos motores: motores de análisis de datos y motores de seguimiento de datos. En base a estos indicadores tomamos el resto de decisiones.
¿Qué son los kpi y cómo te ayudan a gestionar con éxito un restaurante?
Los KPI ( key performance indicators) son las herramientas o los datos de medición del rendimiento que representan el éxito u oportunidades dentro de una empresa.
“¡Si no puedes medirlo, no puedes hacerlo!”
Por lo tanto, los KPI requieren informes de datos confiables y veraces para la toma de decisiones. Si hay un problema, se deben tomar las medidas necesarias para solucionarlo, pero si no se trabaja con herramientas de medición, es imposible saber por donde te vienen los tiros, hasta que es demasiado tarde.
En esencia, los KPI dependen de las cifras para proporcionar una comprensión más amplia del negocio.
Para ser efectivo, el KPI debe ser:
Aplicable a la línea de negocios.
Hecho a través de canales basados en datos (por ejemplo, POS)
Bien definidos.
Efectivamente comunicado a todo el personal.
Crucial para alcanzar los objetivos.
Gestionar con éxito un restaurante: Qué son los kpi en los restaurantes
Los siguientes KPI son puntos de datos primarios que deben vigilarse de cerca:
Personal y empleo: definido como un porcentaje de las ventas .
Este KPI también incluye otros aspectos de los gastos laborales como las vacaciones, comidas del personal, indemnización a los trabajadores y todos los impuestos que se aplican en la nómina.
Horas totales de trabajo: El tiempo dedicado por los trabajadores juega un papel importante para comparar con las ventas.
Bajas laborales por parte del personal: Esto verifica las habilidades de liderazgo del equipo de gestión, una tasa de ausencias más alta a menudo es el resultado de un liderazgo pobre o incluso problemático.
Rotación de personal: Si bien una alta rotación de personal puede considerarse normal en la industria de la restauración, existe una cierta una cantidad de operadores que tienen menos del 50% de rotación anual de personal.
Horas trabajadas de media por empleado: es otro factor para evaluar el éxito de la empresa para mantener al personal.
Promedio de pago por hora: este número se puede obtener con un simple paso: divida la nómina total entre la cantidad de horas trabajadas por todo el personal.
El porcentaje del coste de Alimentos y bebidas (Costo de mercancías vendidas / CMV) es una medición de KPI esencial, especialmente cuando se operan restaurantes.
El coste de mercancía vendida se mide de la siguiente manera:
Porcentaje de coste de los alimentos = (Inventario inicial + Compras – Inventario final) ÷ Venta de dicho producto.
Se toma el inventario inicial durante un cierto período de tiempo (un mes, por ejemplo), agregando todas las compras del mismo periodo a ese número. Luego se resta el inventario final. Y el resultado se divide con las ventas del mismo período.
Por ejemplo:
Inventario inicial = 15,000 €
Compras = 4,000 €
Inventario final = 16,000 €
Ventas de comida = 10,000 €
Porcentaje de coste de mercancía vendida = (15,000 + 4,000 – 16,000) ÷ 10,000
Porcentaje de coste de mercancía vendida= 3,000 ÷ 10,000
Resultado = 0.30, o 30%
¿Cómo optimizar el porcentaje de coste de mercancía vendida?
Hay muchas formas de optimizar los porcentajes de los costes de los alimentos que recomendamos los consultores de restaurantes.
Aquí únicamente expongo algunos:
Aumente un poco los precios en su carta, o mejor dicho, sea inteligente con los precios de su menú.
Prueba la ingeniería de menú y deshazte primero de los platos que son perros. (bajo margen de beneficio y baja demanda)
Agregue carbohidratos a sus platos, porque las patatas y las pastas son generalmente más baratas al comprar a granel.
Sea creativo con el diseño de su carta, promoviendo los artículos más rentables sobre los otros.
Gestione adecuadamente sus economías de escala, o súmese a un club de compradores.
Asegúrese de estar sirviendo tamaños de porción apropiados; ¿Hay muchos platos que vuelven sin terminar?
No regale demasiado producto, como pan y mantequilla, si sus costes de comida reales e ideales están muy lejos entre sí.
Los cambios de oferta en temporada pueden ayudarle a ahorrar dinero: lo que está en temporada será más económico y ayudará con la rentabilidad, y lo que está de moda en el mercado, le ayudará a ganar popularidad entre sus clientes.
Los kpi’s son por lo tanto una herramienta imprescindible para gestionar con éxito un restaurante, ¿verdad?
Si cree que puede sacar mejor rendimiento a su restaurante, no dude en ponerse en contacto con nosotros.
Este tema me interesa mucho, y ya había leído más información de otras fuentes, pero la que he encontrado hoy aquí me parece
buenísima, muchas gracias, durante la lectura de este articulo pensé en como
estoy manejando mi negocio y a mis empleados, y sin duda, hay
muchos asuntos de los que aún me tengo que encargar.
Muchas gracias Mariana. Pues si, el mito de que los negocios de restauración son muy sacrificados, etc, se puede evitar con un adecuado control de todos los parámetros del negocio, pero también, sabiendo delegar y empoderar a los empleados. Un saludo y te deseamos lo mejor en tu empresa.