Cuando abrimos un nuevo restaurante siempre es una locura. Los nervios y la incertidumbre de cómo va a funcionar se juntan con el agotamiento de las horas extra en el negocio, ¡nos da la sensación de que tenemos que estar presentes en todos lados! Y eso es imposible.
Recordemos la azarosa vida de Rafael (Ricardo Darín) en “El Hijo de La Novia”. Totalmente consumido por el día a día de su restaurante “El Buenos Aires”
Es cierto que en una primera fase lo importante es cuidar a tus clientes para que reciban una buena experiencia en tu local, agradeciéndoles así que hayan elegido a tu negocio frente a toda la competencia, y que el tema del control y la rentabilidad, en estos primeros días, es secundario.
No es menos cierto que hemos montado el negocio para disfrutar, si, pero también para ganar dinero y por ello, más antes que después, hay que ponerse manos a la obra en lo que al control de costes se refiere con el objeto de sacar el mayor rendimiento posible a nuestro restaurante.
¿POR DONDE EMPEZAR?
Lo primero es conocer bien los parámetros controlables de nuestro negocio.
Los ingleses dicen que “los parámetros de un negocio, por el simple hecho de medirlos mejoran” y es cierto.
El secreto está en contar con un buen sistema en el que todo este medido de antemano y nos permita tener herramientas de control y medición, ¿resultado?, la anticipación.
Conocer de antemano las desviaciones repecto al ideal nos concede la facultad de poner mecanismos de control antes de de que sea demasiado tarde.
Si bien nuestra gestoría se encargará del control contable, nosotros tenemos que ser plenamente conscientes de los siguientes parámetros: coste de materia prima, coste de personal y tasa de esfuerzo, es decir el porcentaje que supone la renta frente a lo que hemos vendido.
Estos tres parámetros anteriores no deberían superar el 75% de las ventas del negocio.
Además de ello conviene hacer un inventario semanal y hacer cruces del mismo sobre lo que nos dice el sistema que hemos comprado y vendido con el objeto de detectar desviaciones.
Cada trimestre hay que hacer una revisión de estos parámetros y adoptar objetivos o modificaciones para optimizar nuestro negocio.
EL PERSONAL
El personal, como agente determinante para la buena marcha de cualquier negocio, es algo que todo el mundo conoce. Todavía más en uno como este, donde el servicio al cliente es la base del éxito.
Tener controlado el negocio hasta el último detalle nos convierte en líderes de cara a nuestro equipo. Nos permite premiar a los que se esfuerzan y corregir a los que lo necesiten.
Lo contrario produce desmotivación en el personal y, a nosotros, una excesiva dependencia de agentes externos para el control del negocio.
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