Muchos empresarios y dueños de negocios de restauración pueden estar enfrentándose a importantes pérdidas en sus negocios y, en la mayor parte de los casos, es por la falta de implementación de un sistema de control de costes eficaz.

Si ese es tu caso, no te preocupes. Mi nombre es Gonzalo juliani, soy Consultor de negocios, y en este artículo voy a darte las claves más importantes para que dejes de perder dinero en tu restaurante.

¿Por qué pierdo dinero en mi restaurante?

Como decíamos anteriormente, cualquier negocio de hostelería necesita trabajar con un sistema exhaustivo de control de los gastos más frecuentes de este tipo de negocios.

Cuando hablamos de costes en un restaurante me refiero fundamentalmente a lo que se llaman gastos operativos, es decir, aquellos costes que se asumen al operar con un restaurante

Descartamos por lo tanto los gastos de inversión inicial para montar el restaurante y los costes de los impuestos, intereses de préstamos y amortizaciones.

A efectos prácticos, además, vamos a analizar los costes en los que la gestión del empresario tiene muy alta influencia, lo que se llaman gastos controlables.

Los problemas más frecuentes por los que se pierde dinero en un restaurante

 Seguramente a todos nos viene a la cabeza algunas marcas de restauración muy consolidadas en nuestro mercado que se ven siempre abarrotadas de público y, automáticamente, pensamos que son negocios de éxito en los que se gana mucho dinero. Pero no es así ni de lejos.

Lo cierto es que un restaurante, o cualquier otro negocio de hostelería, puede estar atendiendo a mucha clientela pero tener un tique medio por persona muy bajo y, por lo tanto, no estar vendiendo gran cosa. Son negocios sometidos a unas necesidades de entrada de público muy altas.

También puede ocurrir, y esto es muy frecuente, que sí se venda mucho pero que los márgenes de beneficio sean muy bajos. El empresario entra entonces en una situación en la que sólo esta cambiando el dinero de manos.

¿Cómo evitar estas situaciones de ineficacia que afectan a la rentabilidad del empresario?

Lo primero es ser conscientes.

Todavía recuerdo cómo se le saltaban las lágrimas a un cliente cuando le mostramos el volumen de beneficios que había estado tirando directamente a la basura en los últimos dos años de fortma inconsciente.

Es por ello por lo que se hace imperativo diseñar un sistema de gestión en el que al empresario se le enciendan las luces rojas que le avisan cuando hay una desviación de costes en su negocio. Lo que en argot de los negocios se llaman KPIS (indicadores de rendimiento).

Pero hay que partir de una base de costes para saber si los estamos cumpliendo o no. ¿Verdad?

Es imposible saber si estamos haciendo los deberes para que nuestro negocio sea rentable si no conocemos los ratios que deberíamos entender como óptimos.

 

¿Cómo sabemos si nuestro restaurante está por encima de sus costes ideales y esta perdiendo dinero cada día que pasa?

 

A efectos de poder comprobar el resultado financiero, nos ayudaremos de informes generados por el sistema informático que nos guiarán a la hora de conocer la situación económica del restaurante.

como ganar dinero con un restaurante

Lo primero será marcar una serie de objetivos para lo cual estableceremos un presupuesto que servirá de referencia para saber la línea que debe seguir el negocio.

Con cada objetivo marcado, deberíamos establecer qué plan de acción hay que desarrollar con el fin de conseguirlo.

 

Por ejemplo:

Como regla general en un negocio de hostelería, los costes se representan de esta manera:

Coste / Ventas Netas x 100 = Coste en %.

Siguiendo esta fórmula, una cuenta de explotación tipo de un restaurante podría ser la siguiente:

 

Coste de comida y bebida: 30% sobre las ventas

Coste de personal: 32% sobre las ventas (aunque depende de la facturación)

Coste de suministros: 7% sobre las ventas

Servicios externos y varios: 5% sobre las ventas

Coste de alquiler: 10% sobre las ventas

 

RESULTADO = TOTAL INGRESOS – TOTAL GASTOS.

 

En este ejemplo, el resultado sería una rentabilidad antes de impuestos, intereses y amortizaciones del 16%.

Como hemos visto en este ejemplo, nos podemos marcar unos objetivos de ventas y de porcentaje de costes.

Luego haremos el seguimiento de si se cumplen o no gracias a un control de las compras, las ventas y el stock de almacén. Así mismo tendremos las nóminas y las facturas de suministros y otros servicios para calcular el resto de porcentajes de costes.

Una vez obtenido el resultado mensual, analizaremos aquellos aspectos que nos permitan mejorar el próximo resultado.

No obstante, el control de los gastos se debe hacer de tal forma que no repercuta de forma negativa en el cliente.

Una buena gestión del producto nos va a garantizar, por un lado, una calidad excelente del producto que servimos al cliente y, por otro lado, mayores beneficios, teniendo en cuenta que casi la cuarta parte de los costes del restaurante son de producto.

¿Cómo controlar el coste de la comida y la bebida de un restaurante?

El coste de producto generalmente se compara con las Ventas Netas en tanto por ciento, que se determina de la siguiente forma:

Coste de Producto / Ventas Netas x 100 = Coste de Producto en %.

Los elementos para controlar el Coste de Producto son:

  • Un pronóstico de ventas correcto.
  • Pedir las cantidades correctas.
  • Chequeo de albaranes/facturas.
  • Control de inventario.
  • Control de cantidades y formación.
  • Control de preparación y desperdicio.
  • Comida de Personal

Con el fin de llevar un buen control sobre el coste de producto, llevaremos a cabo el inventario del producto.

hace3r inventario en un restaurante

 

Dicho inventario deberá realizarse mensual y personalmente por el Encargado de Cocina y a ser posible juntamente con el Gerente o Encargado de sala. Para hacer el inventario de forma correcta, una vez cerrado el establecimiento se procederá al recuento de todo producto, incluida la bebida. Es recomendable hacer un inventario cada tres meses de menaje, vajilla, cristalería, uniformes…

El inventario lo realizaremos utilizando una plantilla como guía y anotando directamente en la misma los artículos y cantidades. Posteriormente estos datos se introducirán en el sistema informático.

Controlar el desperdicio

Controlar el desperdicio en tu bar o restaurante es otro aspecto fundamental que nos evitará perder cantidades importantes de dinero a lo largo del tiempo.

Los pasos que debes dar para controlar el desperdicio de tu negocio de restauración son los siguientes:

  • Realizar y seguir minuciosamente las fichas tecnicas de los platos de la carta.
  • Descongelar el producto necesario deacuerdo con el histórico.
  • Maquinaria en buen estado.
  • Realizar los pedidos correctamente.
  • Hacer una buena recepción de la mercancía que entra en tu local.
  • El correcto almacenaje de la materia prima, evitando caducidades y señalando con colores cada producto según su  fecha de caducidad.

Para llevar un control de todo el desperdicio que se va produciendo día a día, es necesario ir anotándolo en el documento  correspondiente, pues esta información tendrá que pasarse al sistema informático.

¿Cómo controlar el coste de personal en un restaurante?

El Coste de personal es uno de los gastos más grandes en un restaurante. Es un buen negocio darle prioridad a su control efectivo.

Pero El Coste de Personal o coste de labor debe medirse para poder controlarse. Obvio

Este coste generalmente se compara con las Ventas en un porcentaje, que se determina de la siguiente forma:

Coste de Personal / Ventas Netas x 100 = Coste de Personal en %

 

Aunque el Coste de Personal real generalmente se calcula mensualmente, un buen gestor de restaurante se preocupará por  en el análisis de la cantidad de horas trabajadas y el coste que representan diariamente con respecto a las ventas.

Si calculamos el porcentaje de Coste de Personal diariamente, se pueden detectar las tendencias que conducen a la falta de rentabilidad y se pueden aplicar a los días y horarios siguientes.

Nuestro Objetivo final  en el control de coste de labor será:

Asegurar la satisfacción del cliente, colocando a la persona apropiada en el lugar apropiado y en el momento apropiado.

Pero todo este control no servirá de mucho si las ventas del negocio son demasiado bajas. En este caso se perderá dinero de forma irremediable por mucho control que hagamos.

¿Cómo aumentar las ventas en un restaurante?

Aunque uno de los objetivos es aumentar las ventas, esto no deberá hacerse en una forma que tenga un impacto negativo en el cliente, como no mencionar intencionalmente alguna oferta o descuento.

Aunque el beneficio podría parecer inmediato, a largo plazo esto traerá como resultado la insatisfacción del cliente y una disminución de las ventas, y por consiguiente un menor beneficio.

Para aumentar las ventas de un restaurante deberemos aumentar la cantidad de transacciones, y al mismo tiempo aumentar al máximo la cantidad gastada por el cliente en cada transacción (ticket medio).

Los incentivos, así como la formación y el seguimiento, son formas efectivas de aumentar el tique medio y las ventas.

Debemos estar alerta y controlar la interacción del personal con los clientes durante el proceso de toma de comanda y a lo largo de todo el tiempo que dure la transacción, recordándoles que no son simplemente tomadores de pedidos sino vendedores.

Par resumir, las TRES leyes del éxito de ventas de un restaurante son:

  • Utilizaremos cualquier oportunidad que se nos presente para orientar y demostrar la venta sugestiva de manera que se convierta en algo natural.
  • Estimularemos a los clientes para que regresen con frecuencia al restaurante, bar o cafetería.
  • Realizaremos buenas promociones.

Sea como fuere, hay dos formas básicas para mejorar los beneficios de un negocio de restauración:

  • Aumentar el flujo de dinero que entra en el restaurante mediante un aumento de las ventas.
  • Disminuir el flujo de dinero que sale del restaurante mediante el control de los costes.

Estas dos bases, aunque parezcan una obviedad, si no están bien gestionadas marcarán sin duda la diferencia entre el éxito y el fracaso de nuestro negocio de hostelería.

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La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) asegura que, cada año, se desperdician un total de 1.300 millones de toneladas de comida, un tercio de la comida que se produce a nivel mundial acaba en la basura.

Al tirar toda esta comida a la basura estamos tirando también todos los recursos empleados para producirla como puede ser el trabajo de un agricultor, el agua, etc.

Por eso, cada vez hay más empresas de restauración que están implementando políticas dirigidas a gestionar correctamente el desperdicio de sus restaurantes.

Te hemos recogido aquí algunos de los ejemplos más significativos:

Los principales movimientos “desperdicio CERO”

Existen movimientos, grandes superficies y negocios de restauración que ya están implementando medidas y tomando nuevos hábitos en su día a día como pueden ser:

  • Tener en cuenta el proceso de producción,
  • El transporte de los alimentos que compran y
  • El tratamiento que se le da a estos alimentos hasta el momento de su consumo, incluso después de ser servidos.

Podemos citar movimientos como MARES Madrid, un proyecto de transformación urbana que trabaja a través de la economía social y solidaria con programas de asesoramiento técnico a profesionales sobre sostenibilidad en el sector alimentario.

como gestionar el desperdicio en mi restaurante

 

Otro movimiento es #Lacomidanosetira, que llegó a España hace poco más de un año y que cuenta con más de 9 millones de usuarios en su aplicación Too Good To Go. Esta app ayuda a establecimientos relacionados con la alimentación y hostelería a vender el exceso de alimento diario a un precio muy inferior al que lo habrían vendido en sus establecimientos pero que, en cualquier caso, habría sido tirado a la basura.

La lucha por preservar el medio ambiente, reducir el desperdicio de alimentos y las emisiones CO2 son sus objetivos.

A finales del pasado mes de abril, se llevó a cabo la campaña “Stop Food Waste Day”, impulsada por la compañía de servicios de restauración Compass Group en EE.UU. en 2017 y que, en esta convocatoria, se celebró en 37 países en todo el mundo. En España sumó 50 centros de trabajo, compañías e instituciones.

La finalidad de esta campaña es la concienciación, tanto de consumidores como de empresas, sobre la necesidad de acabar con los desperdicios alimentarios. Entre otras cifras, señalan que, si el desperdicio de comida fuese un país, sería el tercer productor de emisiones de gases de efecto invernadero más grande del mundo.

Makro, organización mayorista de productos alimenticios y no alimenticios con más de 50 años de experiencia en el mercado mundial también ha querido plantarle cara al desperdicio alimentario y ha puesto en marcha su propia acción bajo el nombre “Frutas y verduras perfectamente imperfectas”.

El objetivo, en este caso, es incentivar el consumo de frutas y verduras cuya forma es distinta o menos atractiva, pero con las mismas propiedades, sabor y calidad que aquellas que, en apariencia, son perfectas.

Para ello, ofrece un surtido compuesto de distintas frutas y verduras como naranjas, limones aguacates, pimientos, calabacines o berenjenas con una reducción de precio de hasta el 50%, todo ello enmarcado en su estrategia de responsabilidad social corporativa (RSC).

Starbucks es otra empresa muy conocida que decidió donar el 100% de lo que no vendiesen en sus más de 7000 cafeterías situadas en Estados Unidos al considerar que todo aquello que tiraban a la basura podía alimentar a alguien que lo necesitase.

Hemos hablado de empresas conocidas, pero existen otras muchas empresas, tal vez, más pequeñas y menos conocidas que también están trabajando en este sentido. Hace tiempo que podemos ver cómo restaurantes de comida casera donde sirven su menú diario preparan a sus clientas las sobras en envases para llevar.

También hay clientes que pagan su menú completo, comen uno de los dos platos y el otro se lo llevan.

¿Tiramos mucha comida en España?

En España desperdicia un total de 7,7 millones de toneladas de comida al año convirtiéndose en el séptimo país de la UE con mayor cantidad de comida desperdiciada.

Actualmente, cada vez hay más concienciación sobre este problema y muchísimas personas ya están tomando acción al respecto partiendo de las propias Naciones Unidas y sus Objetivos de Desarrollo Sostenible que trabajan para garantizar un consumo y producción responsable y sostenible para evitar que todas estas toneladas de alimento acaben en la basura.

Los alimentos pueden acabar desechados no solo porque después de ser comprados no se dé el uso correspondiente y se terminen estropeando en la nevera, sino que también puede darse el caso de que se vean dañados durante la producción, la recolección, el transporte, la exposición y venta y, por supuesto, en los centros de restauración, colegios, centros hospitalarios, domicilios particulares, etc…

El objetivo es reducir un 50% el volumen de desperdicios de alimentos para el 2030.

Con esto no solo se conseguiría optimizar la producción y reducir el desperdicio de alimentos sino gestionar todos los recursos y minimizar el impacto negativo al medio ambiente.

Según datos de la OCU, el 73% de los españoles ya están tomando medidas al respecto por motivos éticos o de sostenibilidad, pero no solo los ciudadanos a nivel individual, sino que este sentimiento se está extendiendo.

En marzo, el Parlamento de Cataluña dio el visto bueno a la tramitación de una proposición de ley presentada por el grupo PSC-Units para reducir el malgasto de alimentos.

La norma facilitaría precisamente lo que apuntamos antes, que los clientes se puedan llevar la comida que les sobre en un restaurante.

Además, prohibirían a los establecimientos tirar alimentos que hayan superado la fecha de consumo preferente y exigirían en los concursos públicos que los servicios que gestionan alimentos incluyan cláusulas contra el malgasto.

Como podéis apreciar, la tendencia es clara: Mejor gestión a la hora de pedir y comprar el alimento para consumo diario en establecimientos públicos, posibilidad de proporcionar al cliente el alimento sobrante para llevárselo, poner a disposición de personas necesitadas el alimento que sobre antes que tirarlo a la basura y pedir que las empresas incluyan medidas en su gestión interna sobre el tema.

¿Y tú? ¿Cómo estás contribuyendo a reducir el desperdicio de alimentos en tu restaurante?

¿Pones a disposición del cliente la posibilidad de llevarse el sobrante?

¿Qué haces con la comida que sobra?

¿Y con la que excede de la fecha de consumo recomendado?

¿Gestionas mejor la cesta de la compra de tu restaurante, bar o cafetería para evitar que la comida se estropee en el almacén y tener que tirarla?

 

 

Pay and go un método de pago innovador para restaurantes que mejora la experiencia del cliente y reporta múltiples ventajas de administración para los negocios de restauración.

El “sin pa” por esperar se va a acabar, ha llegado el “Pay & go”

¿Qué es el Pay & Go?

Es la forma de pago más innovadora que da solución a todos esos clientes que no quieren esperar a que los camareros les traigan la cuenta y después tener que esperar sus vueltas, para todo aquel que no le gusta pagar con tarjeta o que no le gusta llevar dinero en metálico encima.

Esta revolucionaria forma de pago permite al cliente pagar su consumición desde su dispositivo móvil, de forma segura, directa e instantánea sin necesidad de esperar. El objetivo de este novedoso método de pago es mejorar la experiencia del usuario, en este caso, de los clientes y el que su usabilidad sea intuitiva facilita que esta experiencia sea positiva.

¿Cómo funciona el Pay & Go?

Muchos restaurantes han puesto en funcionamiento apps propias para que sus clientes puedan realizar este tipo de pago, sin papel, sin espera y al instante. Son apps a las que el cliente conecta mediante registro o códigos QR y que reflejan las comandas actualizándose, según el cliente va añadiendo cosas a sus pedidos. Esto permitirá que el cliente pague en el momento en el que decida hacerlo llegándole su justificante de pago vía telefónica o por email.

Actualmente, en España, hay restaurantes que están valorando la posibilidad de incorporar el Pay & Go mientras otros ya han creado sus propias apps para que sus clientes y socios puedan beneficiarse de este tipo de pagos.

¿Qué beneficios podemos encontrar en este tipo de método de pago?

Beneficios para el cliente o consumidor final:

  • Ahorro en el tiempo de espera a la hora de pedir la cuenta.
  • Ahorro en el tiempo de espera para recoger la devolución del cambio.
  • Supervisión de lo consumido durante la estancia en el restaurante para evitar errores de última hora.
  • Beneficio de descuentos y promociones por el uso de este método de pago.
  • Pago inmediato.
  • Seguridad a la hora de hacer efectivo el pago.
  • Evitar el pago con tarjeta o la necesidad de llevar dinero en metálico.
  • Mejor experiencia de usuario.
  • Mayor satisfacción.
  • Posibilidad de aumentar la implicación del usuario.

Pero, con este novedoso método de pago, no solo se benefician los clientes, sino que la empresa de restauración también obtiene claros beneficios:

  • Ahorro de tiempo de atención al cliente, por tanto…
  • Calidad en la atención al cliente.
  • Agilidad en el servicio.
  • Trato más personalizado.
  • Aumento de la fidelización del cliente.
  • Obtención de información sobre la hoja de ruta que hace el cliente desde que entra en el establecimiento hasta que sale.
  • Adaptación y mejora del servicio según los datos recabados por la aplicación. (Posibilidad de incluir encuestas de satisfacción tras efectuar la transacción económica, por ejemplo).
  • Registro automático de productos más vendidos, promociones más canjeadas mediante el uso de códigos, etc…
  • Posibilidad de introducción de pre avisos de nuevas promociones similares a anteriores canjeadas por el cliente.

¿En España hay restaurantes que ya usen esta forma de pago tan novedosa?

En España hay restaurantes como los pertenecientes al grupo VIPS: VIPS, Ginos, Fridays, wagamama y Starbucks que ya usan este tipo de apps facilitadoras de pago para sus socios y clientes.

No olvidemos que este tipo de herramientas facilitadoras de pago existen desde hace años como es el caso de PayPal, pero en el mundo de la restauración, están lanzándose a la creación de apps propias, como ha sido el caso del Grupo VIPS, que les permita conseguir leads de posibles clientes recurrentes, fidelizar a los que ya poseen, ofrecer promociones y descuentos y poder llevar cierto control de las transacciones que se realizan entre sus clientes y sus negocios a fin de ofrecer a los mismos un método seguro.

Estas aplicaciones facilitadoras de pago, simplemente, ejercen como mero intermediario entre el cliente y su banco y el restaurante y su banco, eso sí, con amplios beneficios para ambas partes, como ya hemos visto antes.

¿Qué aplicaciones existen para facilitar la transacción a los clientes?

Las apps de desarrollo propio y la existencia de aplicaciones como Apple Pay, Android Pay, Pay & Go, Stripe, 2checkout, Payment Innovation Hub, Global Payments o la antes mencionada PayPal, invita a pensar que esta forma de pago tenderá a crecer progresivamente durante todo este año.

La aplicación de las nuevas tecnologías al mundo de la restauración ya es un hecho, nuevos métodos de pago se unen al uso que ya se hace, desde hace tiempo, de los teléfonos móviles como TPVs.

¿Existen otras formas de pago más innovadoras aún?

Actualmente, se están realizando pruebas relacionadas con métodos de pago por reconocimiento facial, un proyecto denominado Face to Pay donde, a través de una App el cliente introduce distintas fotos de sí mismo y su voz para realizar el pedido y su posterior pago. Los datos numéricos de estas imágenes son los que pasan a formar parte de la relación con su cuenta bancaria.

China ya realiza pagos con un sistema de similares características a través de Dragonfly y conectados con la plataforma Alipay.

Ante la evidencia, los restaurantes irán aprovechando de forma paulatina todas las oportunidades que les pueda aportar la telefonía móvil pues es una tecnología al alcance de todos y de la que todos sus clientes hacen uso.

¿Cuál es el objetivo de todas estas formas de pago en los restaurantes?

La finalidad es facilitar todo el proceso y la estancia en el negocio al usuario y hacer de su visita algo experiencial y satisfactorio.

Los restaurantes irán creando sus aplicaciones propias, aplicaciones que además de facilitar métodos de pago Pay to Go, harán de su visita algo vivencial permitiéndoles ser partícipes de cada momento que pasen en el local. ¿De qué forma? mediante juegos de realidad virtual, posibilidad de elección de ciertas cosas según avanza su estancia en el negocio (por ejemplo, la elección de la música ambiente, etc…). Abrir opciones y dejar al cliente la libertad de implicarse e interactuar hasta donde quieran.

Para los restaurantes, conseguir clientes satisfechos e implicados será señal de mejora de engagement lo que hará que dichos clientes se conviertan en potenciales embajadores de marca.

 

 

Esta consultora especializada en la expansión y desarrollo de franquicias de restauración imparte este curso de 120 horas orientado eminentemente a la práctica y que toca todas las fases del proceso de emprender en restauración, desde la búsqueda del local ideal, la negociación del alquiler, la búsqueda de financiación, proveedores hasta la captación y selección de personal y la gestión económica del negocio.

 Curso para Emprendedores en Bares, Restaurantes y Cafeterías.

Impartido por instructores con más de 20 años de experiencia dirigiendo grandes cadenas de restauración, es un curso orientado eminentemente a la práctica y que toca todas las fases del proceso de emprender en restauración, desde la búsqueda del local ideal, la negociación del alquiler, la búsqueda de financiación, proveedores hasta la captación y selección de personal y la gestión económica del negocio, pasando por estrategias de marketing promocional, fidelización de clientes y empleo de herramientas social media (Internet, Facebook e Instagram) orientadas a los restaurantes.

El curso es online y va acompañado de los manuales correspondientes. Además, de un servicio de mentoring de un año incluido en el precio para que el alumno pueda consultar lo que necesite vía telemática. “Montar nuestro propio restaurante, bar o cafetería va más allá de escoger el local y ponerse a funcionar. Para poder garantizar en cierta medida el éxito de nuestro negocio es necesario elaborar el plan de empresa en el que desarrollaremos los aspectos clave de nuestro negocio y que nos ayudará a dar forma a nuestro proyecto. Esto también se lo enseñaremos en este curso”, confirma Gonzalo Juliani, CEO de Asesor Franquicia.

El precio del curso es de 575 € más IVA y dura aproximadamente 2 meses (120 horas), en el que el profesorado se adapta a los horarios del alumno ya que entienden que mucha gente puede estar trabajando y lo puede hacer en tiempos libres.

Asesor Franquicia no viene a sumarse al tipo de servicios que presta una consultora de franquicias tradicional. La marca ofrece a muchos negocios la posibilidad de crecer sin tener que invertir en costosos fichajes de recursos humanos. Lo hace creando franquicias a partir de negocios de éxito que se encuentran justo en el punto decisivo para abordar su crecimiento. Y proporcionando, a éstas y a otras franquicias ya existentes, pero que se encuentran aún en sus primeros estadios de expansión, servicios clave para su crecimiento, por los que no tienen que desembolsar un coste excesivo que lastre esa etapa.

Además, ésta consultoría asesora a cualquier emprendedor que quiera integrarse en una cadena de franquicias como franquiciado. Ofrecen un servicio personalizado a la medida de sus necesidades que tiene en cuenta las preferencias sectoriales, el potencial del franquiciado, su experiencia, y su nivel de inversión, entre otros factores. “Realizamos un cuestionario personal que caracteriza a cada potencial franquiciado y lo empareja con su sector y su franquicia ideal”, amplía Juliani.

 

La  crisis del coronavirus . ha puesto literalmente patas arriba al sector de la restauración en el mundo. Las reglas del juego han cambiado y, lamentablemente,, muchos pequeños negocios familiares se encuentran ante la encrucijada de introducir nuevas formas de gestión que garanticen su supervivencia.

En esta entrada vamos a ver cómo organizar el reparto a domicilio de tu restaurante, bar, cafetería…da igual el tipo de comida que sirvas. Hoy en día existen soluciones para todo.

Ampliar el mercado de venta: Comida para llevar y reparto a domicilio, he ahí la cuestión

Según el Real Decreto 3484/2000, se entiende por comida preparada la “elaboración culinaria resultado de la preparación en crudo o del cocinado o del precocinado, de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin la adición de otras sustancias autorizadas y, en su caso, condimentada. Podrá presentarse envasada o no y dispuesta para su consumo, bien directamente, o bien tras un calentamiento o tratamiento culinario adicional”.

No sólo las crisis sanitarias como la que vivimos influyen en la necesidad de implementar un sistema de envío a domicilio de nuestros productos. Los cambios en los horarios laborales, el nacimiento de la cultura foodie, las series americanas (somos lo que vemos) y  la necesidad de reinventarse por parte del sector de la hostelería, han provocado un cambio en el emplazamiento donde se disfruta de la comida.

Que un negocio de restauración, pandemias aparte, implemente un sistema de servicio a domicilio y de comida para llevar, tiene dos ventajas dependiendo del punto de vista que se tenga en cuenta:

  • Desde punto de vista del cliente, permite que se puedan consumir los productos que se deseen en el momento que se deseen y en el lugar que se deseen.
  • Desde el punto de vista del empresario, éste obtiene otra fuente de ingresos para su establecimiento pero fuera de su establecimiento, aumentando la productividad de su negocio. Es decir, ya no hablamos exclusivamente de la rentabilidad por número de mesas disponibles en el establecimiento, ahora nos enfocamos más en nuestra capacidad de producción.

opciones de reparto de comida a domicilio para un restaurante

Formatos para llevar la comida de tu restaurante a la casa de tus clientes

Los formatos de llevarnos la comida a casa (oficina, parque,…) pueden clasificarse, básicamente, en dos categorías:

  • Take-away o para llevar: en este caso el cliente o la empresa de reparto de take-away, se acercan al local, piden, esperan y se llevan el producto.
  • Delivery: Desde casa, metro, haciendo running,… pido una serie de productos que el local me acerca hasta mi casa en un tiempo que no debe exceder los 45 minutos.

comida para llevar

 

Consideraciones antes de implementar el servicio a domicilio en un restaurante

Antes de decidirnos a lanzar esta nueva fuente de ingresos debemos tener en cuenta las siguientes consideraciones:

  • Normativa: De todos es sabido que España hay diferentes normativas para todo. Lo mejor que se puede hacer es ponerse en manos de alguien que nos asesore en el asunto.  En concreto esta normativa queda recogida en el Real Decreto 3484/2000, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
  • Recepción de pedidos: Debemos tener un sistema informático que nos permita gestionar los pedidos. Sobre todo, es muy importante en el caso del servicio de delivery. Una buena gestión de los pedidos nos ayudará a alcanzar las metas que nos fijemos.
  • Atención telefónica: Así mismo, necesitaremos una persona dedicada a atender los pedidos y dar respuestas a los requerimientos de los clientes.
  • Tiempo de entrega: Debemos estudiar los tiempos de entrega a los que nos comprometemos con el cliente desde que se hace el pedido hasta que el producto esta en la casa del cliente.
  • Cocina: Debemos ser conscientes de que los pedidos pueden llegar en cualquier momento y puede que los picos de producción necesarios crezcan a un nivel exponencial. Tenemos que definir las necesidades en personal y maquinaria. Tenemos que tener presente que lo principal es atender al cliente que tenemos en el local, por lo cual, las ventas al exterior no pueden penalizar a los clientes que nos están visitando.
  • Reparto: En el caso del delivery es muy importante que fijemos rutas y zonas geográficas donde podemos servir, para reducir costes y garantizar que los productos lleguen en óptimas condiciones a las casas. También hay que valorar la posibilidad de trabajar con alguna de las plataformas actualmente disponibles – tipo Glovo –  lo cual nos reduciría los costes fijos de no tener que contratar un repartidor y adquirir (renting, leasing o compra) una moto, pero nos aumentaría los costes variables ya que las comisiones de este tipo de plataformas es bastante alta.
  • El cajón, bolsa, mochila o funda que usaremos para hacer las entregas a domicilio es otro factor importante y debe estar adaptado al tipo de producto que vende nuestro negocio.
  • Feedback: Si a veces las cosas que ocurren en nuestro local nos afectan negativamente, qué podemos decir de cuando nuestro nombre lo llevamos a la casa de nuestro cliente. La mejor solución es implementar un sistema de feedback o monitorización. Mediante llamadas o premios para nuestros clientes podemos medir la satisfacción o tener la suficiente información de cómo está percibiendo él la experiencia con nuestro servicio, para poder trazar un plan de acción.

 

La cuestión del empaquetado en el reparto a domicilio

bolsas de comida para llevar

El Packaging o embalaje es la clave del éxito de nuestro sistema. Tenemos que tener en consideración dos cosas importante:

    • Precio: En muchas ocasiones el precio del packaging hace mermar los beneficios a tal punto que las ventas fuera del negocio sean negativas para el negocio.
    • Calidad: No podemos permitir que los productos lleguen a los lugares de recepción en unas horribles condiciones. Yo personalmente he dejado de pedir comida en un restaurante porque las patatas fritas llegaban frías y correosas.

Una exitosa estrategia de delivery en los restaurantes se centra en la comida, pero también en la experiencia del cliente.

Lo primero en lo que debe pensar un bar, cafetería o restaurante al diseñar una estrategia de entrega a domicilio es el margen de tiempo exacto disponible para la entrega de sus productos sin comprometer la calidad de los alimentos.

¿Cuál es el tiempo máximo que aguanta el producto para que los estándares de temperatura, textura y presentación continúen cumpliendo con los que se esperaría si se consumiesen en la tienda? Una vez que se calcule el tiempo de entrega máximo por producto, se puede realizar la ingeniería inversa en la gestión del envío a domicilio para garantizar que los clientes siempre tengan la mejor experiencia gastronómica.

Además de la calidad del producto, otro aspecto importante a tener en cuenta es la experiencia que recibe el cliente en su hogar. Por ejemplo, dentro de una caja atractiva podemos incluir una tarjeta donde damos la bienvenida al cliente a nuestra gastronomía en casa y remitirlo a una serie de vídeos de YouTube donde uno de nuestros cocineros le explica cómo regenerar en sus hogares ese plato para que quede como si se consumiera en el propio local.

Podemos informar acerca de las materias primas utilizadas, el vino ideal para acompañar los platos o la vajilla recomendada para presentarlos si tenemos invitados.

No estoy diciendo que sea fácil, pero no es imposible.

¿Qué tipo de comida a domicilio es la más pedida por los clientes en España?

Según un informe de la compañía Just Eat, históricamente la comida más pedida a domicilio por los españoles es la comida china, la italiana, la americana y la japonesa (por este orden).

Si bien, en los últimos años han crecido de forma espectacular los envíos a domicilio de comida Hawaiana (Poké), vegana, las tapas y el pollo, así como la gastronomía de otros países como los productos venezolanos y los colombianos.

Otro dato importante que nos arroja el mismo estudio es la lista de platos en particular más pedidos para su entrega a domicilio donde sigue ganando la gastronomía oriental, con el rollito de primavera como líder absoluto, seguido del arroz tres delicias.

No obstante, las tapas españolas del tipo Patatas Bravas son el tercer plato más pedido dejando las hamburguesas y la pizza barbacoa en el quinto y sexto puesto.

Rentabilidad del take away y delivery

Llegados a esta altura, y analizando los puntos mencionados, quizás parezca que ya es hora de tomar la decisión de potenciar esta nueva línea de negocio. De nuevo sería un error. Nos queda analizar si es rentable.

delivery en mi restaurante

Deberíamos obtener el punto de equilibrio para esta “nueva empresa”. Yo la defino como nueva empresa porque es una línea de negocio que se suma a nuestro negocio. Por esta razón conlleva una serie de costes e inversiones nuevas. Por ejemplo, deberíamos lanzar una campaña para comunicar a nuestra potencial clientela que disponemos de estas nuevas modalidades.

Si usted no invierte dinero en una buena campaña, en un buen software, en un buen reparto, en un sistema de feedback y en un packing adecuado más que sumarle beneficio le restará. Téngalo en cuenta.

De la cuestión de las promociones hablaré en el siguiente post, ya que es la cuarta P que definió McCarthy. En él nos preguntaremos cómo vender y comunicar, haciendo mucho énfasis en la evolución en la comunicación que se ha producido con la introducción de las redes sociales y plataformas de consumidores.

¡Que el #Éxito les acompañe!

Enlaces de interés:

Packaging:

http://www.distjoan.com/

http://www.garciadepou.com/

Plataformas de reparto:

www.just-eat.es

www.deliveroo.es

www.glovoapp.com

Infórmate de nuestros servicios para implementar el servicio a domicilio y el producto para llevar en tu negocio de restauración.

En este post os quiero hablar sobre las promociones en la restauración organizada; tras escribir en anteriores post sobre qué debemos hacer con la carta de producto, cómo organizar los precios en restauración y el lugar donde vender nuestra oferta de restauración.

Objetivos principales de una promoción en restauración

En mi opinión particular las promociones deben tener tres objetivos claros:

  • Incrementar el número de clientes.
  • Elevar el Ticket Medio.
  • Promocionar el Producto.

Podéis cometer el error de pensar que la manera de tener éxito es  atacar los tres objetivos a la vez. Hacerlo podría significar un gran error porque transformaría su local en un “outlet con tintes cutres” y sería muy negativo para la experiencia del cliente.

Mi recomendación es que mensual o trimestralmente centréis una promoción en alguno de estos objetivos. Así, a lo largo del año, se harán promociones que aumenten los beneficios del negocio.

Promociones dirigidas a ganar clientes

Si en el transcurso de nuestro negocio detectamos que el problema que tenemos para no llegar a los objetivos que nos hemos marcado es que necesitamos un mayor número de clientes, deberemos hacer campañas muy visuales y muy agresivas desde el punto de vista del coste.

Debemos llegar a todo nuestro radio de influencia de una manera muy clara y concisa.

Ese cliente que nos va a visitar por primera vez debe quedar impresionado de tal manera que se enamore de nuestro concepto y pierda el miedo de venir al local.

En este caso deberíamos contratar alguna agencia externa que nos haga una buena comunicación e incrementar nuestro coste de producto (es el coeficiente entre el coste de la materia prima y el valor neto de venta del producto) hasta el límite de la rentabilidad.

El objetivo de este tipo de promoción no es ganar dinero, sino ganar clientes.

Promociones dirigidas a incrementar el ticket medio

Si detectamos que tenemos los clientes necesarios para aspirar al éxito, pero nos quedamos en BEP (Punto de equilibrio), debemos atacar en el frente del ticket medio.

El objetivo es incrementar el ticket medio, es decir, el dinero que metemos de media en el cajón tras la visita de un cliente (con o sin Impuestos, lo importante es incrementarlo). Para calcularlo debes dividir tu facturación entre el número total de tickets.

Lo ideal, o por lo que trabajamos en estas promociones, es para incrementarlo en un 25%. Es decir que, si en la actualidad cada ticket que entra en nuestra caja es de 10€, debemos hacer que llegue a 12,5€. O, lo que es lo mismo, nuestras ventas se deberían incrementar en un 25%.

Para conseguirlo deberemos desarrollar o destacar algún producto por ese valor y que sea un producto complementario a la experiencia del cliente en el local.

Para que tenga un mayor impacto deberíamos hacer:

  1. Desarrollar un producto al máximo de coste de producto que nos podamos permitir en la actualidad.
  2. Comunicarlo con stoppers (elementos publicitarios que sobresalgan).
  3. Instruir a nuestros vendedores en la importancia que tiene vender este producto.

El objetivo de este tipo de promoción no es ganar dinero, sino que los clientes que visitan nuestro negocio se dejen más dinero.

Promociones centradas en los productos

Podemos detectar que nuestra lejanía del BEP es debida a que en nuestro product mix (conjunto de productos que vendemos) pesan más los productos con un coste de producto más alto o a que nuestras mermas son muy altas.

En este caso podemos optimizar el coste de producto vía promoción cuando ocurra alguna de las siguientes circunstancias:

  1. Si tenemos unas mermas muy altas, debido a que un producto no tiene rotación, deberemos hacer una promoción muy agresiva con los siguientes objetivos: liberar espacio de almacenamiento y aumentar nuestra tesorería (Dinero en metálico). El coste de producto será el más alto que nos podamos permitir, ya que si no lo vendemos lo tendremos que tirar.
  2. Acuerdo estratégico con proveedores: En ocasiones debido a los acuerdos con los proveedores deberemos realizar acciones muy agresivas tanto de comunicación como de coste de producto para llegar a los KPI´s (objetivos) que nos hemos fijado con el proveedor.
  3. Productos de muestra: Los proveedores nos facilitan muestras que no son para ganar dinero, ya que el proveedor nos las ha regalado para hacer un testeo y ganar clientes.

El objetivo de este tipo de promoción no es ganar dinero, sino rotar nuestro producto con segundos objetivos.

promocionar productos en el restaurante

Promoción a través de la experiencia de cliente

Por último, cabe la posibilidad de que la política de promociones sea sin promociones, es decir, que no queréis gastar nada en promociones y vuestra única promoción sea la experiencia del cliente. Esta es la que mayor beneficio puede aportar al negocio, pero también es la que más riesgo conlleva.

Como os he comentado al principio del post, en el próximo post hablaremos sobre las franquicias en otros sectores, concretamente sobre el sector textil.

¡Que el éxito les acompañe!

experiencia del cliente en restauración

Normalmente lo aconsejable es realizar el plan de negocio del restaurante ANTES de ponernos a negociar las condiciones de arrendamiento, de esta manera podemos negociar con cierto conocimiento de causa y el rigor de haber hecho “los deberes”.

Un aspecto importante a tener en cuenta cuando negociamos el alquiler del local es el hecho de que la cifra total del mismo, incluidos los gastos de comunidad y resto de “periféricos” tengan coherencia con el rendimiento de nuestro negocio en términos de porcentaje.

Para un modelo de negocio de restauración la partida de alquiler no se mas del 10% de las ventas previstas (todo sin iva), yque al ser un coste fijo no debemode fallar en su cálculo. 

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¿QUIERES RESISTIR? PUES INNOVA

En el mercado actual, con demasiada oferta hostelera y una demanda altamente exigente, innovar debe ser una actitud impresa a fuego en la base conceptual de cualquier empresa de restauración que quiera diferenciarse. Y subsistir.

Innovar o morir

En el universo de la restauración no podemos dejar de lado la Innovación; el mundo avanza gracias a quienes apuestan por ella y nuestra marca debe formar parte de este cambio, de ese progreso, si queremos sobrevivir en el competitivo sistema en el que estamos inmersos.

Si mantenemos una actitud de mejora constante, nos podremos defender mejor; por eso, la innovación debería formar parte del ADN de nuestra empresa e impregnar cada una de nuestras decisiones estratégicas.

No obstante, ese proceso requiere unas capacidades y unos recursos que, tenemos que tener muy claro, van a requerir tiempo y dinero. La innovación no es gratis, pero es una de las mejores inversiones que podemos llevar a cabo si queremos diferenciarnos.

¿Cómo logra un restaurante ser innovador?

Un concepto de restauración puede innovar o bien haciendo algo nuevo, o bien mejorando lo que ya hay. Y hay que tener en cuenta que se pueden mejorar o crear productos, pero también procesos, metodologías, modelos de gestión etc. O también encontrando soluciones a problemas existentes. Así que la innovación en la hostelería va mucho más allá del lanzamiento del último grito del sector en cuanto a imagen.

Ideas para innovar en tu restaurante

Como en todos los aspectos de una empresa, el factor humano en restauración será el alma de la Innovación. En este sentido, la formación de un equipo constituido por profesionales de distintas áreas y habilidades diversas será esencial para aportar la necesaria creatividad.

Contar con diferentes puntos de vista nos ayudará a obtener ideas más frescas y a romper con los prejuicios y conceptos paralizantes.

Cuanto más diverso sea el grupo, mayor será la riqueza obtenida, siempre y cuando el equipo realmente se complemente, tenga claro el fin último común que se persigue, esté liderado por una persona capaz de integrar y motivar y, por supuesto, la empresa sea capaz luego de bajar a la tierra esas ideas e implementarlas eficazmente.

Asimismo, la innovación debe tener espacio en el día a día de los profesionales que trabajan en la hostelería, permitiendo que la operatividad del día a día conviva con la creatividad e impulsando la curiosidad, que es la madre de todo proceso creativo.

 

Frenos a la innovación

Nuestra estrategia de innovación tiene que ser, ante todo, coherente con nuestro modelo de negocio. Ya hemos dicho que innovar requiere tiempo e inversión económica, pero también paciencia y un conocimiento profundo, tanto de los trabajadores y la propia idiosincrasia de la empresa, como de los clientes. Porque los cambios no son siempre bien aceptados y, a veces, se tarda un tiempo en amoldarse a ellos e interiorizarlos. ¿Te acuerdas de la Cherry Coke en España? Pues eso.

Igualmente, los cambios que se introduzcan dentro del restaurante pueden despertar los recelos de los trabajadores, acostumbrados a la certidumbre que otorga la rutina; en este sentido, mantener informados e implicar a todos los empleados será clave para lograr una rápida adaptación.

La innovación en una empresa de hostelería deber ir dirigida a incrementar la rentabilidad, la eficiencia y la competitividad. Con esas tres variables siempre en la cabeza es con lo que tendremos que tomar las decisiones en cuanto a inversión de recursos y ámbito en el que vamos a innovar. Porque no es esta una acción exenta de riesgos, sino más bien al contrario.

Ser conscientes de las herramientas que tenemos para llevar a cabo lo que queremos hacer, diseñar una estrategia clara y realista y tener claro dónde y cómo vamos a obtener los beneficios es, en este sentido, vital.

Innovemos con cabeza

Hay que tener en cuenta que, para poder innovar, nuestra idea debe ser factible. Si no, en el mejor de los casos se quedará en una quimera; y en el peor, puede ser desastroso para la empresa. Porque conviene señalar que la innovación no es un fin en sí mismo, sino un camino que nos debe conducir a un objetivo concreto.

Algo de gran utilidad para evitar males mayores es testear nuestro proyecto, siempre que sea posible, en un sólo local de la cadena o durante un reducido periodo de tiempo, con el objetivo de ir obteniendo un feedback que nos ayude a afinar bien el tiro. – Armando Báez, Director de Operaciones de RR CONSULTING

 

Y terminamos este artículo poniendo el acento en que, como ocurre con las musas, la innovación solo llegará si nos pilla trabajando. Para que una empresa sea innovadora tiene que querer serlo, querer de verdad. Porque para que salgan buenas ideas debe haber un entorno que las propicie; así que todo esto es, en realidad, una cuestión de mentalidad.

Una actitud convencida nos empujará a tomar las medidas necesarias. De otra manera, lo más probable es que nos quedemos con aquella etapa en la que tuvimos una gran cantidad de ideas que acabaron siendo arrastradas a aquel lugar en el que duermen, esperando a que algún día alguien las lleve a cabo.

 

 

 

 

 

Cuando abrimos un nuevo restaurante siempre es una locura. Los nervios y la incertidumbre de cómo va a funcionar se juntan con el agotamiento de las horas extra en el negocio, ¡nos da la sensación de que tenemos que estar presentes en todos lados! Y eso es imposible.

Recordemos la azarosa vida de Rafael (Ricardo Darín) en “El Hijo de La Novia”. Totalmente consumido por el día a día de su restaurante “El Buenos Aires”

 

Gestionar un restaurante
El Hijo de la Novia

Es cierto que en una primera fase lo importante es cuidar a tus clientes para que reciban una buena experiencia en tu local, agradeciéndoles así que hayan elegido a tu negocio frente a toda la competencia, y que el tema del control y la rentabilidad, en estos primeros días, es secundario.

No es menos cierto que hemos montado el negocio para disfrutar, si, pero también para ganar dinero y por ello, más antes que después, hay que ponerse manos a la obra en lo que al control de costes se refiere con el objeto de sacar el mayor rendimiento posible a nuestro restaurante.

¿POR DONDE EMPEZAR?

Lo primero es conocer bien los parámetros controlables de nuestro negocio.

Los ingleses dicen que “los parámetros de un negocio, por el simple hecho de medirlos mejoran” y es cierto.

El secreto está en contar con un buen sistema en el que todo este medido de antemano y nos permita tener herramientas de control y medición, ¿resultado?, la anticipación.

Conocer de antemano las desviaciones repecto al ideal nos concede la facultad de poner mecanismos de control antes de de que sea demasiado tarde.

Si bien nuestra gestoría se encargará del control contable, nosotros tenemos que ser plenamente conscientes de los siguientes parámetros: coste de materia prima, coste de personal y tasa de esfuerzo, es decir  el porcentaje que supone la renta frente a lo que hemos vendido.

Estos tres parámetros anteriores no deberían superar el 75% de las ventas del negocio.

Además de ello conviene hacer un inventario semanal y hacer cruces del mismo sobre lo que nos dice el sistema que hemos comprado y vendido con el objeto de detectar desviaciones.

Cada trimestre hay que hacer una revisión de estos parámetros y adoptar objetivos o modificaciones para  optimizar nuestro negocio.

EL PERSONAL

El personal, como agente determinante para la buena marcha de cualquier negocio, es algo que todo el mundo conoce. Todavía más en uno como este, donde el servicio al cliente es la base del éxito.

Tener controlado el negocio hasta el último detalle nos convierte en líderes de cara a nuestro equipo. Nos permite premiar a los que se esfuerzan y corregir a los que lo necesiten.

Lo contrario produce desmotivación en el personal y, a nosotros, una excesiva dependencia de agentes externos para el control del negocio.

Casi siempre achacamos el éxito o el fracaso de los negocios de restauración a la ubicación de los mismos pero lo cierto es que, más que les pese a algunos, coexisten muchos más factores de los que depende directamente que nuestro restaurante tenga o no el éxito que deseamos.

Estos son los 5 puntos a vigilar para triunfar en el lucrativo negocio de la hostelería:

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